Artigelato Sermoneta-Bar Gelateria Artigianale
di Lorena e Francesca
Facciamo un po' di chiarezza nel “nostro” mondo...quello della gelateria artigianale, capiremo anche perchè NOI abbiamo le carapine....! E...l'ultima descrizione dice tutto! Buona lettura!
- Come si fa un buon gelato artigianale?
Con ottime materie prime e lavorazione giornaliera.
- Cosa sono le basi pronte?
Sono miscele di ingredienti che vengono acquistate già pronte dal gelatiere che aggiunge, per fare il gelato, la nocciola oppure il pistacchio e così via, dimezzando il lavoro e quindi i costi di energia elettrica, manodopera e acquisto dei macchinari: chi usa le basi pronte ha bisogno solamente del mantecatore. Inoltre, non producendo in proprio le basi, salta soprattutto la scelta delle materie prime: latte, uova e zucchero. Chi sceglie questa via salta soprattutto la preparazione specifica di conoscenza delle materie prime, la loro composizione, la loro reazione a certe preparazioni, quindi non penso si possa definire un gelatiere artigianale, dovremmo coniare un nuovo termine.
- Come si mantiene il gelato nelle gelaterie con le vaschette a vista?
Con dei flussi d’aria fredda e soprattutto aiutato dal fatto che il gelato che nasce per finire in vaschetta è un prodotto con caratteristiche completamente diverse da quello nato per stare in un banco a pozzetti. Bisogna fare attenzione a chi attrae i clienti mostrando vaschette con montagne di gelato particolarmente civettuole e presentazioni molto pittoresche con “costruzioni” di frutta, cialde e topping.
Spesso tanta scenografia serve a nascondere la provenienza del gelato rendendolo accattivante al primo sguardo. La delusione sarà totale all’assaggio perché il sapore sarà “orizzontale”: quei gelati, di sicura provenienza industriale, avranno tutti lo stesso gusto. Tra l’altro questo tipo di prodotto costa ad esagerare 2-3 € al kg…
- Come si può capire se un gelato è fatto con prodotti freschi o con le basi pronte?
Purtroppo ci siamo disabituati ai sapori, non distinguiamo più niente, tanto che ci basta che un gelato sia vaporoso per scambiarlo per una crema finissima, che un cioccolato abbia un sapore molto forte per immaginarlo “chissà quanto fondente” e cosi via. Il buon gelato artigianale si riconosce, secondo me, dalla percezione del singolo gusto, ognuno sarà diverso perchè realizzato con una singola ricetta specifica, quasi come un piatto di alta cucina, e poi da una verifica attenta delle proposte rigorosamente stagionali e non eccessivamente “straordinarie”, molto semplicemente quelle offerte dal territorio.
- Che cos’è la carapina?
La carapina è il contenitore dove si conserva il gelato, al buio, nel banco a pozzetti. Il gelato al contatto con la luce si ossida, perdendo il suo colore naturale, fragranza e profumo. Il banco a pozzetti non è solamente il sistema migliore per la conservazione del gelato, è anche il più igienico.
Quali sono i difetti visibili di un cattivo gelato?
La presenza di grandi cristalli di ghiaccio sta a significare che in quel gelato c’è molta acqua che si è “righiacciata”, in sintesi indica un gelato vecchio. Guardate anche quanti gusti offre la gelateria: oltre i 30 diventa molto difficile garantire una produzione artigianale, sia per i tempi di lavorazione che per “dare un senso ai gusti”.
- Di che colore è il gelato al pistacchio?
Verde scuro, tendente al tabacco.